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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
支招河南建设农业强省 代表委员出“金点子”****** 中新网郑州1月16日电 (杨大勇 李超庆 阚力)大力支持建设“中原农谷”、推进高标准农田管理相关条例制定、推动“中国药谷”建设……正在召开的河南两会上，多名河南省人大代表、政协委员出“金点子”，支招河南建设农业强省。  图为河南省政协委员分组讨论现场。 记者 阚力 摄今年河南省政府工作报告提出，2023年将加快建设农业强省，扎实推进乡村振兴。力争到2025年建成1500万亩高标准农田示范区，粮食产能达到1400亿斤。扎实推进科技强农。整合农业科技力量，支持神农种业实验室争创国家实验室基地，开展核心种源等15项核心技术协同攻关，组建河南种业集团。高标准建设“中原农谷”、周口国家农高区，推进国家小麦技术创新中心、中国农科院中原研究中心等项目建设，打造现代农业科技创新高地。 在正召开的河南两会上，农业强省也成为众多人大代表、政协委员聚集热议的话题。许多人大代表、政协委员结合河南省政府工作报告提出议案和建议，支招河南建设农业强省。 “‘中原农谷’建设是引领建设河南现代农业强省的重要载体。”河南省政协委员周勇介绍，大力支持“中原农谷”建设，河南省科技厅、河南省农业农村厅要加大省内涉农科创资源整合力度，鼓励研发平台和科研机构加速向“中原农谷”核心区集聚，尽快形成科研集聚中心，推动关键技术和新品选育实现重大突破。同时，应尽快出台支持“中原农谷”建设的具体政策和措施，最大限度在项目、资金和政策方面向“中原农谷”汇聚。 多年前，河南工业大学提出在郑州打造全球粮食科技创新高地——“中国粮谷”的构想。在今年河南两会上，也有河南省政协委员建议，“中国粮谷”依托郑州，大力度投入，尽早实施，打造中国乃至世界知名的产学研创投一体的世界一流粮食全链条基地。郑州市政府与河南工业大学有基础、有条件、有能力、有责任通过推动“中国粮谷”建设，实现在“共生、共兴”方面的更大突破。 被誉为“中国治土人”的河南省人大代表党永富接受中新网记者采访时介绍，河南实施农业强省建设，要有两大技术，一是种子技术“芯片”，二是土壤生物技术“芯片”，作为土壤污染治理工作者，有信心和能力推动河南农业强省建设。 姚新领是来自河南驻马店遂平县的种粮大户，他关注到了今年河南省政府工作报告中提及的“加快建设农业强省、加大高标准农田建设”等内容。 “建高标准农田，不是建‘花盆’，要建立高标准农田管理机制，真正能让高标准良田多打粮、打好粮。”姚新领介绍，各级政府部门要提前谋划，制定高标准农田管理相关条例，从生产资料的投入、农业设施的投入、农田设施管理和维护等方面入手，真正让高标准农田多产粮、产好粮。 谈及高标准农田建设，河南省人大代表潘道荣建议，出台支持政策，重点鼓励相关金融部门，围绕高标准农田建设创新金融产品，积极参与高标准农田建设，金融部门可以直接与国有控股的农业公司建立信贷关系，做到债权、债务主体明确，偿还计划和还款责任明确，有效防止金融风险。 目前，河南省驻马店正大力推动“中国药谷”建设，着力打造国内一流新型医药产业基地，一些企业入选农业产业化省重点龙头企业，基地产品远销欧洲、东南亚等20多个国家和地区。 对此，河南省政协委员陈锋建议，把驻马店“中国药谷”建设纳入河南全省产业发展规划，加快自主创新体系建设，大力发展原料药及成品药、普惠养老、中医药等六大产业。(完)
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